素揚げとは？
野菜をそのまま、あるいは小麦粉や片栗粉などをつけて油で揚げる調理方法です。炒め物などをしているときに長く火を通しすぎて、色が変わってしまい、料理全体の見栄えが悪くなってしまった経験はありませんか？
緑色の野菜や茄子など色のついた野菜は、長く火を通すことで色が変色してしまう場合があります。
料理の見栄えを良くするひとつの工夫が「素揚げ」。 素揚げをすることで、素材の味や形を活かしながら料理を仕上げることができるんですよ！さらに表面を高温で揚げることで、素材のうま味を閉じ込める効果もあります。
素揚げのコツ、調理の際の注意点
食材はよく冷ましておく
素材を冷蔵庫で冷やしておくと、揚げる際に温度差が生まれてカラッと揚がりやすくなります。このテクニックは天ぷらなどにも応用できますよ！
水分を拭き取っておく
素材の表面に水分が付着していると、揚げる際に油がはねる危険性が。無用なやけどを避けるためにも、素材の水分はしっかりと拭き取っておくようにしましょう。
一度にたくさん揚げない
一度にたくさんの食材を投入してしまうと、油の温度が急激に下がり、仕上がりが悪くなってしまうことも。食材はすこしずつ入れるようにして、温度が一定を保つようにするとよいでしょう。
味付けは熱いうちに
熱いうちに味付けをするのがおすすめ。食材が冷めていく過程で、じっくりと味がしみ込んでいきます。
各野菜の揚げ時間と温度の目安
じゃがいもなど火が通りにくい食材は低い温度でじっくりと、なすやしいたけ、ピーマンなど火が通りやすい食材ほど高温でさっと揚げるのがコツです。
とくになすやピーマンは食材の色を綺麗に出すのが命！火を通しすぎず、さっと高温で揚げて、余熱で火を通すようにしましょう。
じゃがいも
一口大にカットした場合、素揚げ時間の目安は2～3分程度。油の温度は150～160℃が最適です。
かぼちゃ、れんこん、ズッキーニ
かぼちゃは5mm程度の厚さ、れんこんとズッキーニは1cm程度の薄切りにするのがおすすめ。その場合の素揚げ時間の目安は各1～2分程度です。揚げ油の温度は比較的高温の170℃。高温でさっと揚げて、余熱で火を通しましょう。
なす、しいたけ、ためねぎ
なすは一口大、しいたけなら1個まるまる、ためねぎは一口大にカットするのがおすすめ。この場合の揚げ時間の目安は1分で、温度は180℃が最適。
ピーマン、パプリカ
素揚げの効果をもっとも実感できるのが、ピーマンやパプリカ。一口大にカットし、180℃の油で30秒ほど揚げましょう。火が通りやすいので、ほんとにササッとで十分ですよ。
フライパンで揚げ物！フライパンは揚げ物にもぴったり
フライパン揚げ物のすすめ
フライパンは口径が広く、食材を投入しやすいというメリットがあります。食材に衣を付けて揚げる場合、口径が狭い鍋を使うと、食材同士がくっついてしまうことがありますが、フライパンならその心配も少なく！
また、底が浅いので鍋よりも洗いやすいというメリットもあります。
どんなフライパンが向いている？
底が浅いため扱いやすいフライパン。とはいえ油を注いでおこなう揚げ物には、ある程度の深さは必要です。上手に食材を揚げるためにも、揚げ物には深型のフライパンを用いるようにしましょう。
サイズが小さいフライパンなら油の量も少なく済むため、小さくて深型タイプのものを選ぶとよいですよ。
フライパンの揚げ物のやり方・コツとは？
食材は小さめに切りましょう。小さく、薄めに切ることで食材に早く火が通ります。油はフライパンの半分以下でOK。なみなみに注いでしまうと、油はねしたときにやけどのリスクがありますので、必要以上の油は注がないようにしましょう。
油の温度の確認は、菜箸を使った方法はもちろん、電子温度計を使うのもおすすめ。とくに揚げ物初心者のみなさんは、温度を確認しながら調理をすると、失敗が少なく済みますよ。
素揚げで野菜のおいしさを料理に活かそう
素揚げは、野菜をたくさん使った炒め物や夏野菜カレーなど、食材の色や形をしっかりと活かしたいときに活用したいテクニック。ピーマンやなすは、長く火を通すと色が落ちてしまい、せっかくの綺麗な色合いが台無しになってしまうことがあります。
その点素揚げすれば、炒め時間は短縮され、素材のうま味も閉じ込められるなど、その効果は抜群です。フライパンなども活用しながら、手軽に素揚げを調理工程に加えてみましょう。料理の出来映えがぐっとアップすること間違いなしです！
